Renzerrìa

L'accostamento dei vini al cibo è sempre una cosa molto difficile. Non impossible sia chiaro, anche perchè credo che molto sia lasciato al proprio buon gusto. Molti credono che il vino con la pizza sia una cosa buona...de gustibus...

Oggi vorrei parlare del Pesce al cartoccio e quale miglior esempio della

ORATA AL CARTOCCIO

 INGREDIENTI

Ci sono alcuni soggetti politici che sperimentano "ricette" per non far fallire le compagnie aeree (leggesi cav. Banana con la Alitalia), ce ne sono altri che sperimentano percorsi politici mai nemmeno intravisti prima (leggesi Fini con le sue dichiarzioni sull'antifascismo), altri ancora sperimentano nuove forme di "opposizione" (leggesi Veltroni con la sua opposizione di cartapesta...lo so non sono generoso...forse cartapesta è troppo resistente...in tutti i sensi)....io banalmente sperimento gli arancini di riso stasera, mah!?verranno, non verranno...domani la risposta sarà sicuramente più chiaraa, per adesso posto il video sulla preparazione di questi...

Il Presidente della Repubblica perchè non chiama il cav. Banana al Quirinale per chiedere le dimissioni di Bossi dopo lo scandaloso teatrino fatto davanti a quei bifolchi della liga veneta?!Perchè non mette la gente davanti alle proprie responsabilità e si interessa della Giustizia, anzi dei magistrati?!Perchè non parla da garante dell'Unità d'Italia come è chiamato a fare?!

Io questo atteggiamento lo chiamo connivenza. Mi dispiace Sig. Presidente ma lei è connivente del populismo bossiano. 

PIZZA MARGHERITA 

La formula dell'impasto della pizza è la stessa del pane per cui si puo' usare l'impasto già preparato dai fornai. Per ottenere una pizza veramente buona conviene però prepararselo in casa usando quegli accorgimenti che portano ai risultati ottimali, poichè è proprio l'impasto l'operazione più delicata, quella che determina la buona riuscita della pizza.

Farina

Non è facile riconoscere la qualità di una farina. In ogni caso la farina costituita da grani forti aderisce meglio alle mani e scivola meglio. Facendo un impasto con l'acqua e stirandolo si evidenziano precise indicazioni sulla sua tenacità, l'elasticità e l'espansione. Quando dalla macinazione del grano si ottiene la farina, questa non è ancora pronta, cioè matura, per l'uso che se ne deve fare. Il tempo di maturazione si aggira infatti da una a tre settimane a seconda del periodo dell'anno.

Lievito

La lievitazione, già scoperta allo stato di fermentazione naturale dagli Egizi, diventò un processo artificiale quando, nel XVII secolo, venne trovata la composizione del lievito e individuata l'azione di microrganismi, denominati saccaromiceti, che si riproducono naturalmente se aggiungiamo acqua tiepida (20-25°C ) e farina all'impasto precedentemente lavorato. Il lievito si ottiene anche industrialmente, come lievito di birra, in piccoli pani, ricavandolo dalla fermentazione del mosto di birra (lievito di birra fresco).

Acqua

Per un impasto ottimale si dovrebbe usare un'acqua moderatamente dura con un "ph" intorno a 5-6. Un'acqua troppo alcalina incide sui tempi di lievitazione che diventano più lenti. Inoltre l'alcalinità incide negativamente sulla formazione del glutine. Un'acqua troppo dolce presuppone un'aggiunta di sale. Un'acqua clorata sfavorisce il sapore dell'impasto, ma ne favorisce una riduzione del tempo di fermentazione e migliora la qualità dell'impasto.

Pomodoro

Il pomodoro è essenziale per l'esistenza stessa della pizza napoletana che, non dobbiamo dimenticarlo, è nata proprio con l'avvento di questo in Europa. I pomodori piu' frequentemente utilizzati nella preparazione della tradizionale pizza napoletana sono senza dubbio quelli di San Marzano, possono però essere usate anche le altre qualità di pomodori, quali il "fiaschetto" o il pomodoro tondo. Per gustarne al meglio l'aroma e il sapore , a Napoli si è soliti utilizzare i pomodorini che vengono raccolti appena acerbi assieme ai rametti per essere poi lasciati a maturare appesi ad una trave.

Mozzarella

La pià ricca di grassi e di proteine è la mozzarella di bufala, uno degli ingredienti base della vera pizza classica. Rappresentò la novità per preparare quella pizza regale che prese il nome di pizza Margherita. Oggi viene indifferentemente usata sia la mozzarella di bufala sia l'altrettanto prelibato fiordilatte. Il termine mozzarella deriva dal verbo mozzare e indica letteralmente l'operazione di strozzare con le mani un pezzo della massa filante dell'impasto quando è ancora bollente e immerso in enormi vasche. Si dice che la lattazione delle bufale subisce un'influenza, che ne modifica il sapore, a seconda delle fasi lunari.

Formaggio

Insieme agli altri ingredienti una spolverata di parmigiano è d'obbligo sulla vera pizza alla napoletana.

Olio

È uno degli ingredienti essenziali per la preparazione della pizza. È necessario sceglierlo di ottima qualità, cioè spremuto a freddo ed extravergine di oliva.

Basilico

È una preziosa erba profumatissima che proviene dall'estremo oriente e si sposa in modo mirabile con il pomodoro a cui conferisce un' aroma particolare. Il basilico viene definito "erba dei re", (questo è infatti il significato dell'originario termine greco), e il suo uso risulta imprenscindibile per la preparazione della vera pizza napoletana.

Preparazione

Possiamo calcolare che per ricavare sei pizze di dimensioni medie ci vogliono circa 800 gr. di farina e 40 gr. di lievito. Una volta stabilita la quantità di farina, legata al numero di pizze da realizzare, la si impasta con una certa dose di lievito, stemperato in acqua tiepida d'inverno e a temperatura ambiente d'estate.
Per risparmire tempo è oggi possibile acquistare una particolare qualità di lievito di birra che si impasta direttamente con la farina e l'acqua senza essere preventivamente disciolto.
Tale operazione implica due fasi. Durante la prima fase si usa soltanto una piccola parte della farina da utilizzare, che si mescola con il lievito disciolto in acqua.
In questo modo otteniamo una palla di pasta che mettiamo a riposare. Quando il volume iniziale della pasta è raddoppiato, la fase di lievitazione può dirsi terminata. Tale prima fase può essere abbreviata mettendo l'impasto in un posto tiepido. Durante la seconda fase mettiamo sulla spianatoia la farina rimanente, disponendola in una forma a cono con, al centro, il panetto di farina ben lievitato.
Cominciamo a lavorare tutto insieme il composto fino a quando non otteniamo una pasta liscia, morbida ed elastica.
Dividiamo la massa così preparata in sei panetti.
Schiacciamo quindi i panetti sino ad ottenere dei dischi più sottili al centro e con i bordi un po' rialzati. Questi vanno battuti con cura in modo da far fuoriuscire l'eccesso gassoso prodotto dalla lievitazione, che potrebbe danneggiare le pizze in fase di cottura.
Sui dischi di pasta così ottenuti versiamo gli altri ingredienti precedentemente preparati. Nel caso della pizza Margherita il primo ingrediente con cui condiremo l'impasto sarà il pomodoro.
Aggiungiamo gli altri ingredienti, a cominciare dalla mozzarella tagliata a striscioline sottili.
Inforniamo quindi le pizze nel forno a temperatura massima. Il tempo di cottura nel forno casalingo è ovviamente superiore a quello necessario nel forno a legna. Nelle pizzerie a legna napoletane vengono spesso usati lapilli lavici per raggiungere le temperature massime.