Renzerrìa

Bon Appetit...
RISOTTO ZUCCHINE E FUNGHI

250 gr di riso integrale, 500 ml di brodo vegetale, 2 zucchine medie verdi ,100 gr di funghi champignon, uno scalogno , 3 cucchiai di vino bianco secco ,sale e pepe bianco un ciuffetto di prezzemolo e 5 foglie di basilico.



Tagliare le zucchine a jiulienne i funghi a fette sottili. Mettere 2 cucchiai scarsi di olio extra vergine d'oliva.
Sminuzzare lo scalogno mettere funghi scalogno l'olio e il vino sale pepe q.b saltare in padella per 30 minuti aggiungere le zucchine.
Finire la cottura per 15 minuti. Cucinare il riso nel brodo vegetale per circa 25 minuti ,scolare e versare il tutto nella padella insieme con le zucchine ecc. far saltare il tutto per 5 minuti a fine cottura aggiungere il prezzemolo e il basilico ... e buon appetito.

PURPU CU LE PATATE

Pijati na pentola mintiti l’acqua e lu purpu (pulizzatilu prima!) insieme e faciti cu ferva. Non faciti cu ferva prima l’acqua e poi minati lu purpu intra ca sennò cusì lu purpu se ntosta.
Intanto, senza cu stati fermi,taijati la cipuddhra, l’aiju, lu lacciu(sedano),qualche pimbidoru, lu prezzemulu e tante patate.
Appena l’acqua sta ferve,sculatila e conservatila (tocca cu la filtrati sennò rimane tutta la schiuma te lu purpu).
Pijati n’addhra pentola chiù grande e mintiti nu picca de oiju cu tutti li ndori ca preparastive prima (tranne le patate)insieme allu purpu già bollitu e copriti tuttu cu l’acqua ca erive conservatu…aggiungiti puru nu picca de origanu ca ve dae nu bellu ndoru!
Faciti cu se cucina nu picca e poi,na quindicina de minuti prima della fine della cottura, mintiti le patate!
Per la cottura tocca cu llu ssaggiati, ieu me rregulu cusì!!!
Buon appetito




ORATA ALLA PUGLIESE
Squamare, oulire e lavare l`orata. Sbucciare le patate e taglierle a fette normali.
Ungere abbondantemente di olio una teglia e sistemarvi meta` di un trito di aglio e di prezzemolo e le patate affettate, cospragere il pecorino grqattuggiato. Adagiare il pesce e ricoprirlo con l`altra meta` dei componenti che sono serviti per il primo strato. Versare poco olio condire con sale e pepe e porre la teglia nel forno caldo.

RISO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti: (Per 4 persone)
• 300 gr. di riso
• 1 cipolla
• 50 gr. di burro
• 1/2 bicchiere d'olio
• 1 pizzico di zafferano
• sale
• pepe
• 1 litro di acqua
• 60 gr. di formaggio grattugiato
• 100 gr. di funghi

Preparazione:
Tritate la cipolla e doratela nel burro e nell'olio. Aggiungete il riso e bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; mescolate di continuo. Ogni volta che il riso avrà assorbito l'acqua, aggiungetene un altro bicchiere. A metà cottura aggiungete pepe, sale e zafferano. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete i funghi tritati e il parmigiano grattugiato, mescolando il tutt
COME VE PARE
1 cipolla-2 zucchine-1 peperone-1 melanzana-2 carote gia' scottate-2 cucchiai di capperi sottaceto-1 vasetto di pomodoro al basilico-2 manciate di uvetta-3 cucchiai di pinoli-1 cucchiaio di zucchero-1/2 bicchiere di aceto forte-peperoncino-brodo vegetale caldo

sminuzzare le verdure in pezzi piccoli e metterle in una padella capiente con abbondante olio; cuocere lentamente aggiungendo il brodo quando si asciuga;

e' pronta quando le verdure sono quasi disfatte;
servire tiepida o fredda



Filetto al pepe verde
mettere in una padella una noce di burro,far sciogliere e a fuoco medio posizionare il filetto quando lateralmente e' cotto fino a meta'girarlo(girarlo una sola volta)quando esternamente sembra cotto interamente toglierlo dalla padella e metterlo nel piatto e aggiungere sale(tenerlo ancora un po' se non piace al sangue)
aggiungere nella padella(la stessa dove e' rimasto il burro di cottura del filetto) dei grani di pepe verde e panna,far asciugare il tutto fino ad avere una crema e versarla sul filetto.....delizioso.

Petto di pollo al curry

fai il petto de pollo a pezzettini piccoli e lo impani nella farina poi lo rosoli in un soffritto de peperoncino e aglio con una leggera sfumata di vino bianco.Quando è diventato dorato lo sommergi di latte e gli dai una bella manciata di curry in polvere fino a far diventare il tutto di un colore giallo intenso. Copri il tutto con un coperchio e lo fai cuocere a fuoco molto lento fin quando il latte non si è ritirato e ha formato una cremina gialla.

Ps.Se la cremina vi rimane troppo "lenta" aggiungete durante la cottura un pò di farina.
FELAFEL ( Arabic: فلافل falaafil ; also known in Egypt and Sudan as ta'meya)

I felafel sono un piatto tipico della tradizione Araba, costituito da polpette fritte a base di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo.
Qui in Italia, i felafel sono diventati un piatto conosciuto solo da poco tempo, da quando hanno preso piede i ristoranti, take away e le rosticcerie di prodotti Orientali, stile kebab.
Semplice da prefarare, i felafel, sono ottimi da utilizzare come antipastini durante una cena o come spuntini per un aperitivo.
Per prima cosa immergete in acqua i ceci secchi per almeno 4 ore fino a che si saranno ammorbidite.
Mettete i ceci, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il cumino, il coriandolo, il lievito, il sale e il pepe in un mixer e tritate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che lascerete riposare per almeno 20 minuti.
A questo punto, possiamo preparare i nostri felafel: prendete una noce del composto ottenuto e fate una pallina che schiaccerete leggermente con il palmo della mano.
Preparate tutti i felafel e lasciateli riposare in frigo per circa 60 minuti affinchè mantengano la forma che gli avete dato, senza sfaldarsi.
Fate scaldare l'olio in una padella fonda e friggete i felafel fino a doratura, quindi serviteli ancora caldi accompagnandoli con una buona insalata e del pane pitta.




Pasta co la mollica (...perlomeno io la chiamo così)
Le quantità non le so specificare perchè quando la faccio vado sempre a "occhio", però l'olio deve essere abbondante altrimenti la mollica lo assorbe tutto....

Mettete a soffriggere in una padella olio extra vergine con uno spicchio di aglio. Togliere l'aglio quando si è rosolato ed aggiungere la mollica di pane raffermo che avete precedentemente sbriciolato. Lasciare rosolare finche non diventa di colore dorato (circa 7-8 minuti). Scolare la pasta e saltarla nella padella con il condimento.
E' bona, bona, bona fidateve !!!!
Posto anche la variante con i broccoli.
Lessare a parte i broccoli e ripassarli in padella a piccoli pezzi con un po di olio extra vergine ed uno spicchio d'aglio. Unire alla mollica solo poco prima di mescolare insieme alla pasta (altrimenti la mollica si ammolla e non crocchia sotto i denti)
PASTA NOCI E RADICCHIO
tritare noci e radicchio,mettere una noce abbondante di burro nella padella,soffriggere le noci e il radicchio prima tritati aggiungere sale ed un goccino di brandy,dopodiche' aggiungere panna tenere su fuoco medio sino a fr diventare tutto una crema......per la pasta scolarla moolto al dente e ripassarla nella crema preparata...le farfalle ci stanno divinamente
p.s. grazie a gasperino er carbonaro...
LA BRUSCHETTA:
Cotta su brace di legno...

Condita solo ed esclusivamente con

A) Olio appena uscito dal frantoio (quindi piccantino)

B) Sale

C) Strofinata de spicchio d'aglio (non necessaria se durante il film..ehmm....)
D) Pomodoro a pezzettini da appoggiare su...
PASTA COL TONNO
Mettete in una padella un pò di olio con l'aglio (o cipolla), che toglierete appena colorito, sostituendolo con le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti.Dopo un pò unirete alle acciughe i pomodori tagliati a pezzetti. Fate cuocere a fuoco basso e, quando la salsa avrà la consistenza voluta, viaggiungerete il tonno tritato fine, lasciando cuocere un pò e aggiungendo alla fine il pepe e l'origano. Con questa salsa condite gli spaghetti già lessati.
LASAGNE
Ingredienti
Dosi per 4 persone
Lasagne - 500 g Besciamella - 400 g

Per il condimento
Brodo - vegetale 200 ml Burro - 70 g Carne bovina - polpa di vitello tritata 200 g
Carne di suino - lonza tritata 200 g Carote - 1 Cipolle - 2
Olio - extravergine d'oliva 1/2 bicchiere Pancetta - 80 g Parmigiano Reggiano - 200 g
Pepe - una spolverata Pomodori - pelati 400 g Prosciutto - crudo in una sola fetta 80 g
Salsiccia - 120 g Sedano - 1 costola Vino - rosso 250 ml


Iniziate col preparare tutti gli ingredienti necessari: spelate e sbriciolate la salsiccia, tagliate a cubetti il prosciutto crudo, passate i pelati al passaverdura e preparate il brodo vegetale.
Preparate ora, un trito a base di cipolla, carote, sedano e pancetta e fatelo soffriggere in un tegame, insieme a un po’ d’olio e 30 g di burro.
Dopo qualche minuto, aggiungete la salsiccia, il prosciutto a cubetti e la carne trita, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace.
Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma vivace.
A questo punto aggiungete anche i pelati, il brodo, il pepe ed un pizzico di sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo qualche mestolata di brodo se necessaria.
Mentre il vostro ragù cuoce, preparate la besciamella seguendo la nostra ricetta, ricordandovi che per le lasagne la besciamella dovrà risultare abbastanza fluida.
Una vola pronto il ragù, fate preriscaldare il forno a 180° ed iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare e foderate il fondo con la pasta, quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella, con abbondante ragù e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Coprire il tutto con altra pasta e continuare così fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Terminate le vostre lasagne con uno strato sottile e leggero di besciamella mischiata a ragù e spolverizzata con abbondante Parmigiano Reggiano.
Infornate il tutto per almeno 40 minuti, controllando ogni tanto la cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto un bel colorito ed una crosticina dorata.
Una volta pronte, togliete dal forno le lasagne e lasciatele raffreddare per 10 minuti, quindi tagliatele nella teglia e servite ancora calde.
Coda alla vaccinara

1 coda di bue di circa 1,5 kg, 50 gr di lardo tritato, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio tritati, un po' di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, 30 gr di strutto, salsa di pomodoro, sale e pepe.

Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare in un tegame con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. Soffriggere fino a che la carne sarà leggermente colorita; salare e pepare poi spruzzare col vino bianco e quando sarà evaporato, unire 2 cucchiai di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco moderatissimo per almeno tre ore versando, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo, se necessario.
LA ZUPPETTA (rigorosamente in lingua originale!)

P fa na bona zuppet’ a pighja u pen vecchj (anna’ ess d'almen nu par di jurn ), taghjil a fell e mitt’l n’du furn. C’anna arrost bon….
(Per fare una buona zuppetta devi prendere il pane raffermo (deve essere invecchiato di un paio di giorni), taglialo a fette e mettilo nel forno. Deve essere tipo bruschetta...)
N’du frattemp fa u brod d carn, cja mett:
1) nu pez d carn d manz
2) pastunek (carote)e nu poc d c’poll
3) sel,
e a mett a volleè.
(Nel frattempo fai il brodo di carne, ingeredienti:
1) un pezzo di carne di manzo
2) carote e un po di pollo
3) sale
e mettete a cuocere il tutto.)
Mo mjtt a frjirr (friggere) a carn tr’tet, mitt l’olji n’da na tjell e fa i pulpettin piccninn…
(adesso mettiti a soffriggere la carne tritata, metti l'olio e il necessario per il soffritto e fai delle polpette piccole piccole)
Pu pigji na bellà tiella jav’t e mit u pen bruschet,sop c mitt nu poc d mozzarell a fell, nu poco d caciocavall grattuggjete e se vu,nu poc d mortedell a fell(è chjiu bonn a cussi’). Pu mittc pur i polpettin fritt. .Mitt u brod p sop..Fa pur nu secon stret a cussi…
Mo a pu mett n’du furn…quando a vid duret ta pu finalmente magnja’…
(Prendi un bel piatto profondo - meglio di terracotta - e metti il pane abbrustolito e sopra di esso la mozzarella tagliata a fette - che si sciolga su - un poco di caciocavallo grattuggiato e se vi va un po di mortadella a fettine - il tutto deve essere amalgamato con il pane. Imbibisci il pane nel brodo, a cui avrai aggiunto le polpette, Lascia che tutto si amalgami).
(Tutto ciò va messo nel forno preriscaldato e aspetta che diventi dorato il tutto per poi magiarlo.)
LA CARBONARA
L'origine degli spaghetti alla carbonara è alquanto combattuta: qualcuno la attribuisce ai carbonari umbri che avrebbero fatto conoscere questo piatto ai romani nel diciannovesimo secolo, qualcun'altro invece sostiene che l'inventore sia Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che pubblicò questa ricetta in un suo libro.
Si dice anche che questo piatto nacque durante la seconda guerra mondiale quando gli Americani portarono in grandi quantità il bacon e le uova in polvere, che facevano parte delle razioni militari; dall´estro dei cuochi romani nacque cosi questo piatto semplice e al tempo stesso molto gustoso.
Mentre gli spaghetti sono in cottura tagliate il guanciale in dadini o listarelle.
Mettetete il guanciale in un tegame con l´aggiunta dell´olio e fatelo friggere fino a quando il grasso non sia diventato trasparente leggermente croccante.
Sbattete intanto le uova in una ciotola e unite il pecorino, il pepe (secondo i gusti) e aggiustate di sale se ce ne sarà bisogno.
Scolate la pasta e unite immediatamente il guanciale alle uova sbattute, e senza saltarla sul fuoco, amalgamatela alla salsa precedentemente preparata.Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e all´occorrenza aggiungete altro pecorino e pepe nero macinato
La pasta prediletta dagli amanti della carbonara, sono senza dubbio gli spaghetti, anche se, dato il particolare tipo di condimento molto cremoso, non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come ad esempio spaghetti alla chitarra, di sezione quadrata, oppure i vermicelli, più grossi degli spaghetti, o i bucatini, con foro centrale.
Naturalmente si consiglia l'accompagnamento con un ottimo vino, naturalmente rosso, magari un novello, visto che è ilmsuo momento, altrimenti un negramoaro salentino non sarebbe male!
IL RAGù DI CARNE:
Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.
L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.
Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l'untuosità tipica di questo sugo.

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, ossarvandola bene si comprende come il ragù bolognese non si possa di certo definire un sugo a base di pomodoro!
Queste modifiche, che sicuramente faranno storcere il naso ai puristi, vanno prese per quello che sono ovvero una rivisitazione in chiave moderna della ricetta. Attualmente il ragù bolognese viene mangiato anche tutti i giorni e la ricetta tradizionale non potrebbe soddisfare in modo ottimale i bisogni nutrizionali delle persone del terzo millennio, facendole sicuramente andare in sovrappeso. Il ragù tradizionale rimane sicuramente il più valido per le occasioni particolari.

Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.
Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

ZUPPA IMPERIALE
Ingredienti: 30 g di semolino, 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, 20 g scarsi di burro, 1 pizzico di noce moscata, 1 uovo, sale, pepe q.b., brodo di carne, ancora meglio di cappone. Dose per 1 persona.
Preparazione: sciogliete il burro, amalgamate il semolino e poi tutti gli altri ingredienti. Versate il composto in una teglia unta in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm e cuocete in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti. Fate attenzione che non si rosoli la superficie. Quando è freddo, tagliate a quadretti piccoli. Mezz’ora prima di servire, rovesciate sopra il brodo caldo e servite.

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